肉汁の滲出は肉の保水性に関係があり、ｐＨが大きくかかわってきます。新鮮肉のｐＨは、筋タンパク質の等電点とほぼ同じ５．５付近ですので、生肉、調理肉いずれの場合でもこのｐＨ域では保水性が最も低くなります。ｐＨおよび保水力に及ぼす加熱温度の影響を図でみますと、肉のｐＨが等電点に近いほどまた加熱温度が高いほど肉の保水力は低下しているのが分かります。
したがって、加熱により失われる肉汁を少なくし、肉を硬くしないためには、高温ですみやかに表面部の筋タンパク質を凝固させ、内層の加熱温度をなるべく上げないようにすれば、その保水力を高く保つこどができます。さらに肉の下処理によって肉のｐＨを等電点より酸側に下げるか、アルカリ側に上げておけば効果があります。
したがって、加熱により失われる肉汁を少なくし、肉を硬くしないためには、高温ですみやかに表面部の筋タンパク質を凝固させ、内層の加熱温度をなるべく上げないようにすれば、その保水力を高く保つこどができます。さらに肉の下処理によって肉のｐＨを等電点より酸側に下げるか、アルカリ側に上げておけば効果があります。
肉汁の滲出は肉の保水性に関係があり、ｐＨが大きくかかわってきます。新鮮肉のｐＨは、筋タンパク質の等電点とほぼ同じ５．５付近ですので、生肉、調理肉いずれの場合でもこのｐＨ域では保水性が最も低くなります。ｐＨおよび保水力に及ぼす加熱温度の影響を図でみますと、肉のｐＨが等電点に近いほどまた加熱温度が高いほど肉の保水力は低下しているのが分かります。
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